Un reciente estudio pionero ha revelado que el proceso de tostado del café arábica, a pesar de sus variadas metodologías y orígenes, sigue un patrón de desarrollo de color sorprendentemente consistente. Esta investigación no solo dota a una industria históricamente basada en la intuición de herramientas de estandarización objetivas, sino que también abre la puerta a una mayor comprensión de la ciencia detrás de la transformación de este popular grano, prometiendo revolucionar el control de calidad y la producción global.
La preparación del café ha sido, durante mucho tiempo, una mezcla de maestría y percepción sensorial, donde los expertos en tueste confían en su vista, oído y olfato para determinar el punto óptimo. Sin embargo, un hallazgo innovador del Centro de Café de la Universidad de California, Davis, ha revelado un comportamiento unificado: todo el café arábica, al pasar de grano verde a oscuro, exhibe la misma trayectoria cromática universal. Este descubrimiento tiene el potencial de establecer parámetros cuantitativos y estandarizados en una industria que, por décadas, ha operado bajo evaluaciones predominantemente subjetivas.
El estudio, uno de los más exhaustivos sobre la dinámica del color durante el tueste comercial, fue comentado por Irwin R. Donis-González, profesor asociado de Ingeniería Postcosecha. Donis-González destacó su fascinación por la importancia del color como un indicador crucial de calidad en numerosos productos, incluyendo el café. La investigación llenó un vacío significativo en el conocimiento científico, ya que, a pesar de la reconocida relevancia del color para evaluar el nivel y la calidad del tueste, existía una comprensión limitada sobre cómo variables como la temperatura y el tiempo en tostadores comerciales influían en el desarrollo del color.
A diferencia de investigaciones previas que utilizaban hornos de laboratorio con temperaturas constantes, el equipo de UC Davis adoptó un enfoque que replicaba las condiciones complejas y cambiantes del tueste comercial. Establecieron perfiles de tueste basados en literatura científica, experiencia práctica y directrices industriales. Empleando un tostador de tambor comercial, variaron sistemáticamente las tasas de aumento de temperatura para observar su impacto en el color durante todo el proceso. Se evaluaron siete perfiles de tostado, cada uno de 16 minutos, pero con dinámicas energéticas distintas, desde un «inicio rápido» con calor inicial intenso hasta un «inicio lento» con incrementos graduales. El muestreo se realizó cada minuto, generando una imagen detallada de cómo evolucionaba el color.
El hallazgo más notable surgió al mapear las mediciones de color en el espacio L*a*b*, un sistema diseñado para alinearse con la percepción visual humana. Este espacio de color permite cuantificar el desarrollo del color del tueste con gran precisión, detectando variaciones sutiles y reduciendo el sesgo subjetivo. Sorprendentemente, sin importar el perfil de tueste (rápido, lento, medio) o el origen del café (Uganda, Indonesia, El Salvador), todas las muestras siguieron una ruta fundamentalmente idéntica en este espacio. Los investigadores lograron describir esta «curva universal del color del café tostado» con ecuaciones matemáticas de alta precisión, prediciendo las diferencias de color con más del 93% de exactitud. Esta consistencia implica que los procesos químicos subyacentes, principalmente las reacciones de Maillard responsables de los colores y sabores del café, siguen patrones predecibles, independientemente de las condiciones específicas de tueste. Además, todos los cafés alcanzaron valores de color casi idénticos en etapas clave como el cambio de color y los \"cracks\", momentos cruciales para los tostadores.
Para asegurar la validez de estos hallazgos, se llevó a cabo una revisión sistemática de 20 publicaciones científicas, analizando 392 mediciones de color de diversos métodos y equipos de tueste, así como orígenes del café. La validación fue contundente: la mayoría de los datos existentes coincidieron con la curva universal, y el 86% de los puntos no mostraron diferencias de color perceptibles. Esta universalidad trascendió incluso al café, con datos del proceso de horneado, también impulsado por reacciones de Maillard, mostrando relaciones de color similares, sugiriendo una posible aplicabilidad a otros procesos alimentarios.
Actualmente, la industria carece de estándares unificados para definir los niveles de tueste, lo que genera confusión. La curva universal del color del café ofrece una solución al proporcionar una métrica objetiva y cuantificable para la evaluación del tueste. Sus aplicaciones prácticas incluyen el control de calidad en tiempo real, permitiendo a los tostadores determinar con precisión la etapa de su café en la ruta universal. El equipo de investigación ahora se enfoca en correlacionar sus mediciones L*a*b* con escalas de tueste ya existentes, como Agtron y Colorette, para facilitar la integración de la curva universal con el equipo industrial actual. Este avance representa un paso monumental hacia la estandarización y optimización de la industria cafetera global.